Prendre un verre de bière mon minou…

Avant-propos

Introduction

En amorçant ce projet, je ne cherchais pas à faire l'histoire de la bière au Canada, ni celle de ses brasseurs. D'autres l'ont déjà fait, et de brillante façon. Je voulais plutôt revisiter l'histoire des bières elles-mêmes : retracer l'évolution des styles qui ont étanché la soif des gens d'ici. En brassant ces bières, je voulais en faire revivre l'esprit et imaginer ce qu'ont pu goûter des générations de buveurs.

Plus on s'éloigne dans le temps, plus il est difficile de recréer avec certitude le profil des boissons d'autrefois. Les techniques ont changé, les ingrédients ne sont plus produits de la même façon, et les traces écrites sont au mieux parcellaires. Il est pratiquement impossible de prétendre à la précision historique.

Je ne suis pas historien. Mon objectif est plutôt d'en faire des bières agréables pour les papilles d'aujourd'hui. Chaque recette indique donc clairement ce qui vient des sources et ce qui relève de l'interprétation.

Si vous êtes déjà un brasseur amateur chevronné, passez directement aux recettes. Si vous n'avez jamais brassé, prenez le temps de lire les premiers chapitres. Vous allez voir : ce n'est pas si compliqué.

À vos chaudrons, et suivez-moi dans ce petit voyage à travers le temps !

Chapitre 1

Les humains et l'alcool : accros depuis le berceau

Faisons d'abord un petit détour pour situer la bière dans l'histoire de l'humanité, rien de moins. En somme, nous « buvons un p'tit coup » depuis la tendre enfance de l'espèce. Dès qu'on a su cultiver des grains, on en a fait du « pain liquide ».

Avant l'agriculture

Dans les faits, on en sait très peu. Il est fort probable que des boissons alcoolisées aient existé avant l'agriculture : une ruche tombée dans l'eau quelques semaines, et voilà de l'hydromel ; un jus de fruit laissé à lui-même, et voilà du vin. Les humains ont sans doute rencontré l'alcool bien avant de comprendre comment le faire.

Certains archéologues pensent même que la bière a pu motiver la culture des céréales. En 2018, une équipe de l'Université Stanford a trouvé dans la grotte de Raqefet, en Israël, des traces de brassage vieilles d'environ 13 000 ans, laissées par les Natoufiens, des chasseurs-cueilleurs semi-sédentaires. C'est presque aussi ancien que les plus vieux restes de pain connus, trouvés en Jordanie et datés d'environ 14 000 ans.

Les premières civilisations

En Chine, à Jiahu, des jarres vieilles de 9 000 ans contenaient une boisson fermentée de riz, de miel et de fruits. En Mésopotamie, la bière est partout : on la boit à la paille pour éviter les résidus de grain, on paie les ouvriers en rations de bière, et l'Hymne à Ninkasi, déesse sumérienne de la bière, gravé sur une tablette vers 1800 avant notre ère, en décrit la fabrication. Le pain de bière (bappir) y est à la fois un aliment et un ingrédient : pain et bière sont deux faces d'une même activité. En Égypte, les bâtisseurs des pyramides de Gizeh recevaient eux aussi leur ration quotidienne.

Selon les ressources de chaque continent

Partout, le type d'alcool dépend de ce qui pousse :

• Grèce et Rome : pays de vigne, ils boivent du vin et regardent la bière comme une boisson de « barbares ». Tacite s'étonne des Germains qui boivent un liquide tiré de l'orge.
• Europe du Nord et îles Britanniques : les Gaulois boivent la cervoise (du latin cervesia, d'où cerveza). Au Moyen Âge, la bière est aromatisée au gruit, un mélange d'herbes, jusqu'à ce que le houblon s'impose. Une des premières mentions de son usage vient de l'abbaye de Corbie, en Picardie, en 822.
• Asie : on ne malte pas le grain ; on utilise des moisissures (le koji japonais, le qu chinois) qui transforment l'amidon du riz en sucre. C'est la famille du saké.
• Afrique : bières de sorgho et de mil, souvent troubles et acidulées, et vin de palme.
• Amériques : chicha de maïs dans les Andes (traditionnellement, on mâche le grain : la salive transforme l'amidon), pulque de sève d'agave au Mexique, balché maya fait d'écorce et de miel.

Et les peuples autochtones du Nord-Est ?

Au nord du Mexique, la production d'alcool avant l'arrivée des Européens est rare. Dans le Sud-Ouest des États-Unis, les Apaches brassent le tiswin, une bière de maïs, et les Tohono O'odham un vin de fruit de saguaro. Des chercheurs ont analysé des tessons de poterie du Nouveau-Mexique vieux d'environ 800 ans pour y chercher des traces de bière de maïs, mais les résultats restent non concluants.

Dans le Nord-Est, chez les Iroquoiens, les Algonquiens ou les Innus, on ne connaît aucune boisson alcoolisée, même si les Wendats et les Haudenosaunee cultivaient le maïs. Leurs boissons étaient des tisanes et des décoctions, dont certaines avaient un rôle médicinal important : c'est une de ces décoctions, l'annedda, qui sauvera l'équipage de Jacques Cartier du scorbut en 1536.

L'alcool arrive donc avec les Européens, et surtout l'eau-de-vie, monnaie d'échange de la traite des fourrures. Ses ravages dans les communautés autochtones provoquent un long conflit entre l'Église, menée par Mgr de Laval, et les marchands. En 1678, une assemblée de notables, la « Brandy Parliament », se prononce pour la poursuite du commerce de l'eau-de-vie.

La distillation, en bref

La fermentation ne dépasse guère 15 % d'alcool : au-delà, la levure meurt. Pour aller plus loin, il faut distiller, c'est-à-dire chauffer le liquide et récupérer les vapeurs d'alcool, qui s'évaporent avant l'eau. Les alchimistes du monde arabe perfectionnent l'alambic ; au Moyen Âge, l'aqua vitae européenne est d'abord un remède. Au XVIIe siècle, l'eau-de-vie de vin, plus facile à transporter que le vin, devient un produit de commerce mondial.

Alcool et rituel

Presque toutes les cultures ont donné à l'alcool un rôle sacré : libations aux dieux, vin de la messe, bière des fêtes de la moisson, toasts des mariages. L'ivresse ouvre une porte vers autre chose, et les sociétés ont toujours cherché à la contrôler.

Les poussées prohibitionnistes

Ce contrôle prend parfois la forme de l'interdiction. Au XIXe siècle, les mouvements de tempérance gagnent toute l'Amérique du Nord, portés par les Églises protestantes et, au Québec, par le clergé catholique et ses croix noires de tempérance. Au Canada, presque toutes les provinces adoptent la prohibition pendant la Première Guerre mondiale. Nous y reviendrons au chapitre sur l'américanisation : c'est un tournant pour les styles de bière.

Chapitre 2

Comment on crée de la bière

L'alcool existe grâce à un merveilleux organisme : la levure. Un champignon microscopique qui mange du sucre et rejette de l'alcool et du gaz carbonique. Tout le reste, c'est l'art de lui préparer le bon repas, puis de la laisser travailler dans de bonnes conditions.

Un peu de science

Pour une molécule de glucose, la levure produit deux molécules d'éthanol et deux de CO₂. C'est la fermentation alcoolique. En chemin, elle produit aussi des centaines de composés aromatiques : des esters fruités (banane, poire), des phénols épicés (clou de girofle), des alcools supérieurs. Chaque souche a sa signature. C'est pourquoi la même recette, fermentée avec une levure anglaise ou une levure belge, donne deux bières très différentes.

La règle de base est simple : s'il y a une source de sucre, il peut y avoir de l'alcool. Le raisin et la pomme contiennent déjà du sucre. Le miel aussi. Les céréales, elles, contiennent de l'amidon : de longues chaînes de sucre que la levure ne sait pas manger. Il faut d'abord les couper.

Le maltage : préparer le grain

Le maltage consiste à faire germer l'orge, puis à la sécher. En germant, le grain fabrique des enzymes (les amylases) capables de transformer son amidon en sucre. Le séchage arrête la germination et, selon la température, donne au malt sa couleur et son goût : biscuit, caramel, café, chocolat. Le Canada est aujourd'hui l'un des grands producteurs mondiaux d'orge de brasserie ; la Canada Malting Co. est fondée à Toronto en 1902, et de petites malteries artisanales ont renouvelé l'offre au Québec depuis les années 2010.

Tout se joue dans le contrôle des étapes

L'extraction des sucres : l'empâtage

On fait tremper le malt concassé dans de l'eau chaude, entre 62 et 70 °C, pendant environ une heure. Les enzymes coupent l'amidon. À 62–65 °C, elles produisent surtout des sucres simples, faciles à fermenter : la bière sera sèche. À 68–70 °C, elles laissent plus de sucres complexes : la bière aura plus de corps. Le liquide sucré obtenu s'appelle le moût.

Le rôle du houblon

Le houblon est une plante grimpante cousine du cannabis. Ses cônes contiennent des acides alpha, qui deviennent amers en bouillant, et des huiles essentielles, qui donnent les arômes. Il est aussi un agent de conservation : c'est pour ça qu'il a remplacé le gruit. Plus on le fait bouillir longtemps, plus il donne d'amertume et moins il reste d'arôme. Ajouté à la fin, ou dans le fermenteur (houblonnage à cru), il parfume sans amertume. L'amertume se mesure en IBU (International Bitterness Units).

Pourquoi bouillir

L'ébullition, généralement de 60 à 90 minutes, a plusieurs rôles : stériliser le moût, extraire l'amertume du houblon, faire coaguler des protéines (la « cassure chaude ») qui troubleraient la bière, et chasser des composés indésirables, comme le DMS, qui donne un goût de maïs en conserve.

Refroidir

Il faut refroidir le moût le plus vite possible, sous 25 °C, pour réduire le risque de contamination et permettre à la levure de survivre. Un serpentin de refroidissement en cuivre ou un bain de glace dans l'évier font l'affaire.

Inoculer la levure

On verse la levure dans le moût refroidi et bien aéré (la levure a besoin d'oxygène pour se multiplier au départ). Une anecdote locale : l'une des plus grandes entreprises de levures au monde, Lallemand, est née à Montréal en 1915. Beaucoup de levures sèches suggérées ici viennent de chez elle.

Contrôler la fermentation

La température est la variable la plus importante. Les levures d'ale travaillent autour de 16–22 °C, les levures de lager autour de 8–13 °C. Trop chaud, une levure produit des alcools lourds et des arômes de solvant ; trop froid, elle s'endort. Une fermentation d'ale dure une à deux semaines.

Gazéifier

Pour avoir des bulles, on ajoute un peu de sucre au moment de l'embouteillage. La levure qui reste le fermente dans la bouteille fermée, et le CO₂ se dissout dans la bière. On mesure la carbonatation en volumes de CO₂ : environ 2,0 pour une ale anglaise, 2,5 pour une blonde, 3 et plus pour une bière belge. Le calculateur de chaque recette indique la quantité de sucre à utiliser.

Le conditionnement

Après la fermentation, la bière gagne à reposer : quelques jours pour une blonde, des mois pour un vin d'orge. Les saveurs s'arrondissent, la levure tombe, la bière s'éclaircit. Les lagers sont gardées près de 0 °C pendant des semaines (le mot lager veut dire « entreposer » en allemand).

Mesurer : le densimètre

Le densimètre est le meilleur ami du brasseur. Il mesure la densité du moût, donc sa quantité de sucre. On mesure la densité initiale (DI, ou OG en anglais) avant la fermentation et la densité finale (DF, ou FG) à la fin. La différence permet de calculer l'alcool. Cet outil a une histoire canadienne : John Molson possédait l'ouvrage de John Richardson, Theoretic Hints on an Improved Practice of Brewing (1777), l'un des premiers livres à plaider pour l'usage du saccharomètre en brasserie.

Propreté, aseptisation et stérilisation

C'est la règle d'or. Tout ce qui touche au moût après l'ébullition doit être propre, puis aseptisé. On distingue :

• Nettoyer : enlever la saleté visible (eau chaude, savon sans parfum ou nettoyant à base de percarbonate comme le PBW ou l'Oxiclean sans parfum).
• Aseptiser : tuer la plupart des microbes sur une surface propre (Star San ou désinfectant à base d'iode, sans rinçage).
• Stériliser : tout tuer, en principe par la chaleur. L'ébullition s'en charge pour le moût ; pour le reste, aseptiser suffit.

Mettez les chances de votre côté : la plupart des bières ratées le sont à cause d'une contamination ou d'une fermentation trop chaude, pas d'une mauvaise recette.

Chapitre 3

Méthode simple pour débutants : le brassage en sac

La méthode proposée ici s'appelle le BIAB, pour Brew In A Bag : on brasse dans un seul chaudron, avec le grain dans un grand sac de voile. Pas de cuve-filtre, pas de rinçage compliqué. C'est la façon la plus simple de faire de la vraie bière tout-grain.

Matériel essentiel

• Un grand chaudron. Pour un brassin de 19 litres en BIAB, il faut au moins 30 litres, idéalement 36 à 40 litres (8 à 10 gallons), parce que tout le volume d'eau et le grain y entrent en même temps. Avec un chaudron de 16 à 20 litres, faites des brassins de 8 à 10 litres : le calculateur ajuste tout.
• Un sac de voile à mailles fines (les boutiques spécialisées vendent des sacs de BIAB ajustés aux chaudrons).
• Un thermomètre, idéalement instantané, comme un thermomètre à viande.
• Une grande cuillère en acier inoxydable ou en plastique alimentaire.
• Une grande passoire (une passoire à pâtes fait l'affaire) pour égoutter le sac.
• Un fermenteur : une tourie ou une chaudière à fermentation de 23 litres (6 gallons), avec un barboteur (airlock).
• Une chaudière d'embouteillage avec robinet.
• Des bouteilles vides (pas à bouchon dévissable) et des capsules, avec une capsuleuse.
• Un siphon ou un auto-siphon avec quelques pieds de tube de silicone.
• Un densimètre et son éprouvette.
• Un aseptisant sans rinçage (Star San, iode).
• Une balance de cuisine au gramme près, pour le houblon.

Le brassage, pas à pas

1. Chauffer l'eau. Mettez tout le volume d'eau indiqué par la recette dans le chaudron et chauffez-le à la température d'empâtage (le calculateur l'indique : elle est un peu plus élevée que la température visée, parce que le grain froid la fera baisser).
2. Empâter. Placez le sac dans le chaudron, versez le grain concassé et brassez bien pour défaire les grumeaux. Vérifiez la température : elle doit être à un ou deux degrés de la cible. Couvrez, emballez le chaudron dans une couverture et attendez une heure.
3. Retirer le sac. Soulevez le sac, laissez-le égoutter dans la passoire au-dessus du chaudron et pressez-le doucement. Chaque litre récupéré, c'est du sucre en plus.
4. Bouillir. Portez le moût à ébullition. Ajoutez le houblon selon l'horaire de la recette (« 60 min » veut dire 60 minutes avant la fin de l'ébullition). Laissez le couvercle ouvert.
5. Refroidir. À la fin, refroidissez le moût sous 25 °C le plus vite possible. À partir de ce moment, tout ce qui le touche doit être aseptisé.
6. Mesurer et transférer. Prenez la densité initiale. Versez le moût dans le fermenteur en l'éclaboussant pour l'aérer.
7. Ajouter la levure. Saupoudrez la levure sèche (ou réhydratez-la dans un peu d'eau tiède), fermez avec le barboteur et rangez le fermenteur dans un endroit à la bonne température.
8. Attendre. Quand la densité est stable deux jours de suite, la fermentation est finie.
9. Embouteiller. Dissolvez le sucre de gazéification dans un peu d'eau bouillie, versez-le dans la chaudière d'embouteillage, siphonnez la bière par-dessus sans éclabousser, puis remplissez et capsulez les bouteilles. Attendez deux semaines à la température de la pièce.

Comment fonctionne l'ajustement des recettes

Toutes les recettes sont rédigées pour un volume de référence (en général 19 litres au fermenteur) et une efficacité de 70 %. Le panneau Mon équipement permet de changer ces deux valeurs. Voici ce qui se passe en coulisse.

Le volume

Si vous passez de 19 à 10 litres, tous les ingrédients sont multipliés par 10 ÷ 19. La densité, l'amertume, la couleur et l'alcool ne changent pas : c'est la même bière, en plus petit.

L'efficacité

L'efficacité, c'est la part du sucre contenu dans le grain que vous réussissez réellement à faire passer dans le fermenteur. Le reste demeure dans le grain mouillé ou au fond du chaudron. Une installation BIAB tourne généralement entre 65 et 75 %, selon la finesse de la mouture, la durée d'empâtage et la façon de presser le sac.

Si votre efficacité est plus faible que celle de la recette, il faut plus de grain pour obtenir la même densité. Le calculateur multiplie donc les grains empâtés par 70 ÷ votre efficacité. À 60 %, il faut environ 17 % de grain de plus ; à 80 %, environ 12 % de moins. Les sucres, le miel, la mélasse et les jus ne passent pas par l'empâtage : ils ne changent qu'avec le volume.

Le houblon et le reste

Le houblon suit le volume. L'amertume est recalculée avec la formule de Tinseth, la plus utilisée par les logiciels de brassage. Si le taux d'acides alpha de votre houblon diffère de celui de la recette, ajustez la quantité en proportion : un houblon à 6 % au lieu de 4 % demande les deux tiers de la quantité.

L'eau

En BIAB, toute l'eau va dans le chaudron dès le départ. Le calculateur additionne le volume final, ce que le grain retient (environ 1 litre par kilo, sac pressé), ce qui s'évapore pendant l'ébullition (selon votre taux d'évaporation) et ce qui reste au fond du chaudron (dépôts et houblon, environ 1,5 litre).

Lire une recette

Chaque fiche donne les grandes valeurs en tête : densité initiale et finale, alcool, amertume (IBU) et couleur (SRM, avec une pastille de la teinte approximative). Viennent ensuite les ingrédients, l'empâtage, l'horaire d'ébullition, la levure et la fermentation. La difficulté va d'une à trois chopes : une chope pour une recette de débutant, trois pour celles qui demandent un contrôle de température précis ou de la patience.

Chapitre 4

Les bières du Canada, d'hier à aujourd'hui

Le but de ce qui suit est de « vivre » l'histoire des bières du Canada en les recréant. Certaines sont faciles à réaliser, d'autres plus complexes. J'ai pris une certaine liberté artistique : il est presque impossible de reproduire fidèlement une bière historique, parce que trop de renseignements manquent. L'objectif est de produire une boisson buvable qui raconte son époque.

On peut découper cette histoire en quatre grandes époques. Chacune correspond à un monde économique différent : qui boit, qui brasse, avec quoi, et pour qui.

Une même logique traverse ces quatre époques : la bière suit l'économie. Au XVIIe siècle, elle dépend des récoltes et du travail domestique, surtout des femmes. Au XIXe, elle suit le chemin de fer, la vapeur et la réfrigération. Au XXe, la publicité et les économies d'échelle récompensent les très grandes entreprises et un produit unique. À la fin du siècle, des consommateurs plus riches et plus curieux, et une réglementation assouplie, rouvrent la porte aux petits.

Pour finir

Conclusion

En quatre siècles, la bière d'ici a fait un drôle de chemin. Elle est partie de la cuisine des habitantes, s'est industrialisée avec les brasseurs anglais, s'est uniformisée au rythme de la publicité et des fusions, puis s'est remise à foisonner dans les pubs et les petites brasseries.

En brassant ces recettes, on remarque vite que chaque époque a fait la bière de ses moyens. La mélasse de la bière d'épinette, c'est le commerce avec les Antilles. Le maïs des lagers, c'est l'orge 6 rangs et les économies d'échelle. Le houblon américain des IPA modernes, c'est une agriculture mondialisée et des buveurs prêts à payer pour le goût. La bière raconte l'économie de son temps aussi sûrement qu'un livre d'histoire.

Le cercle se referme d'ailleurs de belle façon. Aujourd'hui, des microbrasseries québécoises font de nouveau de la bière d'épinette, du cidre, des bières de ferme et des bières au sirop d'érable. Elles ne cherchent pas à reproduire le passé à l'identique, pas plus que ce projet. Elles cherchent ce que cherchaient les habitants de 1660 : une bonne bière, faite ici, avec ce qu'on a sous la main.

Santé !

Annexe

Petit glossaire

Atténuation

Part du sucre que la levure a mangée. Une atténuation apparente de 75 % veut dire que la densité a baissé des trois quarts.

BIAB

Brew In A Bag : brassage tout-grain dans un seul chaudron, le grain dans un sac.

Densité initiale (DI) et finale (DF)

Mesures au densimètre avant et après la fermentation. En anglais : OG et FG.

Efficacité

Part du sucre du grain qui se retrouve réellement dans le fermenteur. Voir « Comment fonctionne l'ajustement ».

Empâtage

Trempage du malt concassé dans l'eau chaude (62–70 °C) pour transformer l'amidon en sucre.

IBU

International Bitterness Units : milligrammes d'acides iso-alpha par litre. Mesure de l'amertume.

Houblonnage à cru

Ajout de houblon dans le fermenteur, pour l'arôme sans l'amertume.

Lager et ale

Deux familles de levures. L'ale fermente au chaud (16–22 °C) et donne des arômes fruités ; la lager fermente au froid (8–13 °C) et donne une bière plus nette.

Moût

Le liquide sucré obtenu après l'empâtage, avant la fermentation.

Party-gyle

Technique qui tire plusieurs bières de forces différentes d'un même empâtage.

Premier moût (first wort)

Houblon ajouté dans le moût avant l'ébullition. Il donne une amertume plus douce.

SRM et EBC

Échelles de couleur de la bière. 2 SRM : paille pâle ; 10 : ambré ; 20 : brun ; 40 et plus : noir. EBC ≈ SRM × 1,97.

Tourbillon (whirlpool)

Houblon ajouté après l'ébullition, autour de 80 °C, pour l'arôme avec peu d'amertume.

Annexe

Notes et références

Tous les documents cités sur ce site, en ordre alphabétique. Les ouvrages imprimés de Catherine Ferland (Bacchus en Canada, 2010) et de Sylvain Daignault (Histoire de la bière au Québec, 2006) sont les deux grandes synthèses en français pour qui veut aller plus loin.

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